Ein Fischrezept

Hechten in einer gelben Brieg zue machen

Sein die Vish gross, so siehts in einem gesalzenen Waser ab, auff das die Vish das Salz wol annemen. Seind sey aber nit gross, so thiets gleich mit der Brieg iber.
Die mach also: Nempt zwei tail Wein und ein tail Waser und giests an die Vish. Lasts aufsieden. Gewürzt mit Imber, Pfefer und ein wenig Zimet und Saffra. Ir mögt auch wol ein Mussgatblust daran thun. Welt ir, zerschneid ethliche ingebaste lemoni. Werffts auch darin. Oder schneitt ein Zwissel oder ethlichbreit und thund darin.
Welt irs siess machen, so nempt kein Zwissel. Nempt ein geribenen Legzelten, thiends darin auch, von dem wird die Brig thicklet. Thiet ein Zucker darin dass die Brieg siess wird. Ir möget sie kalt oder warm geben, wie iers welt.

Das Rezept stammt aus dem 16.Jahrhundert. Es ist zu finden in der Rezeptesammlung des Stockalperarchivs aus dem Jahre 1581.

Hilfreich möge eine Übersetzung und Anpassung an die heutige Zeit sein:

Sind die Fische gross, siedet sie in gesalzenem Wasser, so nehmen die Fische ds Salz gut an. Sind sie aber nicht gross, gebt sie gleich in die Brühe.
Die macht man so:
Nehmt zwei Teile Wein und ein Teil Wasser und giesst es an die Fische. Würzt sie mit Ingwer, Pfeffer, ein wenig Zimt und Safran. Ihr mög auch Muskatblüte daran tun. Wollt ihr, so zerschneidet etliche geibeizte Zitronen. Wefrt sie auch hinein. Oder schneidet eine Zwiebel oder mehr in Ringe und tut sie hinein.
Wollt ihr die Brühe süss machen, so nehmt keine Zwiebel. Nehmt einen geriebenen Lebkuchen und tut ihn dazu. Davon wird die Brühe dick. Tut Zucker dazu, dass die Brühe süss wird.
Ihr mögt sie kalt oder warm geben, wie ihr wollt.

Zum Nachkochen - auf die süsse Version habe ich verzichtet:

Zutaten für 4-6 Personen:
1 Kg Seehecht
2-3 dl Weisswein
2-3 dl Wasser
3 Zwiebeln
3 El Zitronensaft/ Zesten von der Schale
30 g Butter
30 g Mehl
Pfeffer ( Piment wenn möglich )
Zimt
Muskatblüte
Safran

Die Zwiebeln hacken, andünsten und mit dem Wein ablöschen.
Wasser und Zitronensaft dazugeben. Aufkochen.
Den Sud salzen, die Fische darin einlegen und 20-30 Minuten ziehen lassen.
Die Fische auf eine heisse Platte legen und warmstellen.
Den Sud auf 3-4 dl einköcheln lassen (reduzieren)
Mehl und Butter vermengen und in den Sud geben. Mit Pfeffer, Zimt, Muskatblüte und Safran würzen
Die Sauce nach belieben mit Rahm verfeinern und über die Fische damit napieren. Mit den Zitronenzesten garnieren.

Möge euch das Rezept gelingen und einen Guten Appetit!